Casatiello vegetariano, rivisitazione di un classico

Casatiello vegetariano, rivisitazione di un classico.

Lo dico sinceramente, mi risulta difficile parlare di questa ricetta. Nel corso degli anni ne ho fatto tante versioni, variando per lo più il formato, ma non ho mai fatto una versione vegetariana.
La difficoltà non nasce dal parlarvi di questa rivisitazione. E’ facile e lo faccio subito. Parto dicendo che il casatiello è un piatto tipico della tradizione napoletana, ovvero un lievitato lavorato con strutto e farcito con salame napoletano, provolone, pecorino romano e tanto pepe. Poi, si possono aggiungere vari tipi di salumi fra i quali mortadella e prosciutto cotto, ma la versione base è solo col salame, visto che mortadella e prosciutto non sono prodotti campani. Sopra si pongono a mo’ di corona uova crude che poi si rassodano nel corso della cottura in forno. Insomma una bomba calorica.

Quando ero ragazza, mangiavo la versione con lo strutto, grasso utilizzato eccezionalmente per la preparazione del casatiello.
Io l’ho sempre fatto con olio extravergine d’oliva. Per i miei principi salutistici lo strutto, anche una volta all’anno è sempre stato off limits. Il burro è decisamente più sano, ma comunque lo uso con parsimonia e comunque non avrebbe senso visto che il burro non è napoletano. L’olio extravergine di oliva mi sembrava e mi sembra il giusto compromesso ed ingrediente. Per il resto, proseguivo con provolone, pecorino, parmigiano, salame e poi mi affidavo all’estro. Le uova talvolta si, altre no.

La versione vegetariana, è ridondante dirlo, non prevede la presenza di salumi. Ho scelto tre tipi di formaggi. Il provolone, chiaramente perché è uno degli ingredienti della tradizione, ma soprattutto perché il sapore che conferisce è eccezionale. Il pecorino romano perché da sapidità, il parmigiano per la sua delicatezza. Niente uova, e ovviamente, ma c’è bisogno di specificarlo? olio evo.

Tra i ricordi e i profumi

La difficoltà che ho nel raccontarvi di questo piatto per me quasi totemico è perché facendolo una volta all’anno, e in questo caso, non lo preparavo da molte Pasque, quando l’ho fatto, sono stata investita da un fiume di ricordi.
Ora, sono convinta che non si vive di ricordi, ma si dev’essere ben inseriti e soddisfatti del presente. Ma il nostro passato sono le nostre origini, il punto dal quale partiamo, per diventare persone consapevoli del presente, così come il futuro è frutto di quanto si costruisce nel presente.
Credo pure che i ricordi, siano tesori preziosi che vivono in noi e consentono di tenere viva la memoria del passato, ma soprattutto delle persone che abbiamo amato.

E nel caso di questo casatiello seppure vegetariano, così come Proust, intingendo una madeleines nella tisana di tiglio ricordò zia Leonia che era solita porgergli da bambino proprio questo dolce, quando il profumo del casatiello si è sprigionato dal forno, sono stata investita da un flusso di ricordi.
Il più bello, quello a cui tengo di più è una passeggiata a Piana di Sorrento fatta un Sabato Santo, dove il profumo del mare e dei fiori, quasi si perdeva tra quello delle pastiere e dei casatielli.
E questo ricordo mi ha accompagnato mentre impastavo, tagliavo i formaggi e sopratutto allo sprigionarsi del profumo dal forno. Un tesoro prezioso, che mi ha dato allo stesso tempo tanta gioia e tristezza.

Invece, sono convinta che domenica da Matilde, il casatiello vegetariano darà gioia. L’ho fatto apposta in anticipo, per poter essere certa della buona riuscita.
E, il risultato è stato apprezzatissimo. Morbido, profumatissimo, non ha fatto rimpiangere il casatiello tradizionale. Abbinato ad una fresca insalatina di valeriana e seguito da una coppetta di fragole è stata una cena perfetta.
Suggerisco di prepararlo il giorno prima di consumarlo, per dare modo agli ingredienti di amalgamarsi bene.

Casatiello vegetariano

per l’impasto:

500 g. di farina semi integrale 1,
12,5 g. di lievito di birra,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più un po’
12 g. di sale,

per la farcitura:

70 g. di provolone stagionato,
50 g. di pecorino romano,
30 g. di parmigiano,
pepe nero macinato al momento.

Per prima cosa preparate il poolish. Ponete il lievito in un recipiente, aggiungete in 15 cl di acqua tiepida, mescolate bene in modo da sciogliere il lievito, coprite con un coperchio e lasciate riposare 15/20 minuti, in modo che il lievito si attivi.
Setacciate la farina su una spianatoia, aggiungete il sale, l’olio evo, il poolish e iniziate ad impastare. Aggiungendo mano a mano poca acqua tiepida, impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Continuate ad impastare per qualche minuto, quindi formate un panetto e ponetelo in un recipiente con 2 cucchiai di olio evo, ungete con le mani anche la superficie dell’impasto.
Coprite il contenitore con un canovaccio umido e fate lievitare per un’ora e mezza o fino a quando l’impasto non è raddoppiato.

Tagliate a dadini piccolissimi i formaggi e mettere da parte. Una volta lievitato l’impasto, lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, poi, ponetelo su una spianatoia e aiutandovi con le mani e il matterello formate un rettangolo.
Ponete sull’intera superficie i formaggi, aromatizzate con una generosissima macinata di pepe nero e avvolgete dal lato lungo.
Ungete uno stampo da ciambella, adagiate la pasta, chiudete bene i due lati, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per circa un’ora e mezza o fino a quando la preparazione è raddoppiata.
Ponete in forno preriscaldato a 200°. dopo 10 minuti abbassate a 180° e fate cuocere per altri 25/30 minuti.
La superficie deve risultare dorata. Sfornate, fate intiepidire, sformate e ponete su una gratella a raffreddare.

Se volete un’alternativa al casatiello la torta pasqualina sicuramente fa per voi.