Preparazione del tè, un rito antico

Preparazione del tè, un rito antico

“Scaldò la teiera – con quasi eccessiva destrezza – mise da parte il tè Orange Pekoe che aveva preparato la cameriera, buttò dentro cinque cucchiaini di una miscela superiore, ci versò sopra acqua bollente sul serio, e poi gridò alle signore di spicciarsi, che altrimenti si sarebbe perduto l’aroma.“
E. M. Forster

Che dire? Indipendentemente dalla capacità di spicciarsi delle signore, il tè preparato con acqua bollente sul serio l’aroma l’avrebbe perso lo stesso.
La preparazione del tè – o meglio di un buon tè – non è difficile. Basta seguire poche, semplici regole. La prima è indubbiamente la qualità del tè. Poi quella dell’acqua. Ed ancora tempo e temperatura. Rispettivamente tempo di infusione e temperatura dell’acqua.

Qualità eccellente significa tè in foglie, acquistate preferibilmente presso un’erboristeria per fornita o un negozio specializzato in tè.
Al secondo posto, ma io la metterei ex aequo col tè c’è l’acqua. I cinesi la definiscono la madre del tè. Nella sua importante opera Jha Ching, ovvero Il Canone del tè, composta tra il 760 e il 780, Lu Yu, scriveva dell’importanza dell’acqua nella preparazione del tè. Per lui la migliore era quella sorgiva di montagna.
Adesso, senza andare in escursione in vetta per preparare una tazza di tè, è possibile preparare una buona tazza di tè utilizzando acqua minerale con un residuo fisso basso e un buon equilibrio tra i vari minerali.

Temperatura dell’acqua e tempo di infusione variano a seconda della tipologia di tè.

I bianchi, i più delicati richiedono temperature dell’acqua di infusione basse, intorno ai 75° e tempi di infusione lunghi, intorno ai 10 minuti.
Per i verdi è necessario fare ulteriori suddivisioni. I tè giapponesi richiedono temperature di infusioni basse, 75, max 80° e tempi di infusioni brevi, intorno ai 2 minuti, altrimenti il tè verrebbe troppo tannico, gusto che noi occidentali apprezziamo poco.
I tè cinesi si allungano tempi e temperature. Rispettivamente intorno ai 3 minuti e 85°.
Gli oolong e i neri richiedono tempi e temperature più alti rispettivamente dai 3,5 minuti e intorno ai 95°.

La temperatura dell’acqua, banale dirlo si misura col termometro. Però, dopo tante e tante preparazioni, si impara che prima che l’acqua inizi il processo di ebollizione e compaiono le prime bollicine, simili a puntine di spilli, allora si è raggiunta la temperatura corretta per i tè verdi cinesi, subito prima per quelli giapponesi e immediatamente prima ancora la temperatura è perfetta per i tè bianchi.

Anche la qualità e le dimensioni della teiera è importante per la preparazione del tè. Quelle di terracotta sono perfette per i tè neri e gli oolong. Quelle di ceramica trattengono bene il calore, quelle di vetro, invece lo trattengono poco, però non assorbono odori.
Solitamente uso quelle di vetro soltanto in estate per preparare il tè verde con la menta.

Quanto alle dimensioni deve essere in grado di consentire alle foglie di espandersi.
Per lo stesso motivo, non vanno bene i filtri. Inoltre è buona norma riscaldare la teiera prima di mettervi le foglie di tè, così le foglie appena in teiera iniziano a sprigionare il loro aroma, ed inoltre non si creano gap termici tra la temperatura della teiera e quella dell’acqua.
Altra piccola regola, il tè deve ossigenarsi durante l’infusione, quindi la teiera non va coperta.
Aggiungo che il tè si beve in purezza, senza zucchero, miele, latte, limone.

La preparazione del tè è un rito millenario. Il piacere del tè non è soltanto berlo, ma anche prepararlo, scegliendo con cura il tipo, l’aroma e preparandolo senza fretta, con attenzione.