Ravioli con radicchio e ricotta

Ravioli con radicchio e ricotta, lunga preparazione, grande soddisfazione!

La cosa più difficile è stato resistere ai profumi suadenti delle spezie e delle erbe aromatiche e non mangiare la farcitura. 🙂  Risolto questo punto, il resto è stato un procedimento lungo, ma semplice.
Mi riferisco ai ravioli farciti con radicchio e ricotta preparati per il garden party che una mia amica è solita organizzare nella cascina dove vive.
Stavolta, considerata la pioggia e le temperature non molto invitanti, il garden party è stato nella grande cucina, dove tutti insieme abbiamo cucinato, conversato, ascoltato un po’ di musica, sorseggiato tè caldo, immaginate chi, o del vino bianco accompagnato ad un pinzimonio di verdure fresche e croccanti.

Eravamo un bel po’ di amici, e le cose da preparare per il pranzo erano tante. Io ho fatto la focaccia che con i formaggi portati da una coppia di amici era perfetta. Una mia amica ha preparato la ribollita, piatto che le riesce bene, tutti amiamo e che abbiamo richiesto.
espressamente.
La mia amica l’ha preparato anche se per lei, di origine toscane, la ribollita si fa solo dopo che il cavolo nero ha avuto la prima gelata. Vabbè, abbiamo detto, e metti che quest’anno non ci saranno gelate? 🙂
Oltre alla focaccia ho proposto di preparare i ravioli con ricotta e spinaci, l’idea dei ravioli è piaciuta, ma tutti preferivano il radicchio agli spinaci. E radicchio sia.

Nel corso del tempo ho fatto tantissime versioni dei ravioli con radicchio e ricotta, stavolta mi sono rifatta ad una ricetta di un paio di anni fa, in una versione più golosa e apportando alcune variazioni.
La prima è che ho utilizzato farina di farro integrale monococco. La farcitura l’ho fatta come nella precedente ricetta, sostituendo la ricotta di pecora con quella di capra, sbollentando velocemente il radicchio e inserendo i pinoli nella farcitura.
Come condimento, e questa è la parte golosa, ho preparato una fonduta di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, salvia, rosmarino, pepe nero e rosa e noce moscata. Condimento ultra apprezzato!

Ravioli di farro con radicchio, ricotta e pinoli

ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

200 g. di farina di farro integrale monococco,
2 uova,
un pizzico di sale,

per la farcitura:

180 g. di ricotta di capra,
un cespo di radicchio trevigiano,
12 g. di pinoli,
10 g. di parmigiano reggiano grattugiato,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
un aglio,
un rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia,
un rametto di timo,
pepe nero,
noce moscata,
salvia,

per la fonduta:

110 g. di latte fresco intero,
20 g. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi,
una foglia di salvia,
pepe nero,
pepe rosa,
noce moscata,

per completare:

salvia,
rosmarino,
timo,
pepe nero,
pepe rosa.

Per prima cosa preparate l’impasto seguendo le istruzioni riportate qui. Mentre l’impasto riposa, tagliate grossolanamente il radicchio, lavatelo, sbollentatelo per fargli perdere l’amaro, in acqua bollente per un paio di minuti. Scolatelo, strizzatelo bene e tritatelo. Riscaldate una padella sul fuoco. Aggiungete l’aglio, l’olio extravergine di oliva, mezzo rametto di rosmarino e fate dorare l’aglio.
Unite il radicchio, salate, pepate, aromatizzate con qualche foglia di timo, una foglia di salvia spezzettata e cuocete per qualche minuto.

Ripieno

Intanto, ponete la ricotta in una terrina e rendetela cremosa lavorandola con una frusta e amalgamando mano a mano il parmigiano. Aromatizzate con il pepe nero, una bacca di pepe rosa, un pizzico di noce moscata, qualche ago di rosmarino tritato, un paio di foglie di salvia tritate e qualche foglia di timo. Amalgamate bene e aggiungete, una volta tiepido il radicchio e i pinoli. Incorporate bene il tutto e fate riposare per circa mezz’ora in modo da far insaporire il ripieno.
Tirate la sfoglia, dividetela in tanti rettangoli e farciteli con il ripieno ricavando delle mezzelune come in questo caso.

Fonduta

Ponete in un recipiente il latte, la salvia, i pepi, la noce moscata e fate insaporire per un paio d’ore. Ponete in un tegamino il latte con tutte le spezie e la salvia, unite il parmigiano reggiano grattugiato mescolate bene e cuocete a bagno maria fino a quando la fonduta si sarà addensata.

Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente e conditeli con la fonduta. Completate con le erbe aromatiche e un altro po’ di pepe.